Le Traiteur Rôtisseur spécialiste du méchoui à domicile ;

C’est pour cela que -M- Traiteur & Rôtisseur s’est donné comme objectif d’intervenir sur 6 départements de la région Provence Alpes Côte d’azur Grand Sud pour offrir nos prestations à de nouveaux clients qui attendent nos Méchouis Chic sur Marseille et les Bouches du Rhône , La mise en place de stand Méchouis Chic  Traiteur sur Toulon et le Var , la réalisation de Stand Méchoui Lounge Traiteur sur Nice Monaco et Menton et les Alpes Maritimes 06, et Concevoir des Méchouis Traiteur à domicile sur Avignon , Orange et Cavaillon et tout le Vaucluse 84 .

Nous sommes à vôtre disposition  et nous pouvons nous déplacer pour nous rencontrer sur le lieux de vôtre réception pour réaliser un bref audit et vous suggerer nos solutions et vous faire part de toutes nôtre expériences Professionnel de Traiteur & Rôtisseur en Provence depuis 1986 et présent sur la ville de Six fours les plages depuis 2008 , -M- Traiteur & Rôtisseur repositionne son activité sur la Rôtisserie & Méchouis Chic en Provence en une seule adresse pour optimiser l’activité de Stand de Méchouis Chic en Provence.

Dorénavant La Place de Leader en terme de méchouis Chic Évènementiel se présente comme une évidence ce qui fait que nous proposons une gamme de Méchouis en cuisson verticale Gaz radiant , Gaz Flammes , Bois ou Charbon , sur Cannes  , Grasse , Juans les pins, en Rôtissoire tourne Broche agneau , porcelet chevreau et jambon a l’os

Méchoui la cuisson ancestrale

Le méchoui se retrouve en Afrique du nord et en particularité au Maroc, de 2 manières très distinct rn premier dans une structure en en terre séchée qui fonctionnera tel un four de 0,7 à 1 mètre de circonférence et jusqu’à 2 mètres de profondeur ou en deuxième cuisson traditionnelle en creusant un trou de 80 cm de profondeur et 1 mètre minimum de long sur une soixantaine centimètres de large.

Le foyer est réalisé de différentes essences de bois naturelles trouvées aux alentours du lieu de cuisson. Le foyer concernant le trou fait dans le sol brulera comme un foyer traditionnel a l’abri en grande parti du vent, ce qui lui donnera comme avantage de produire une braise pouvant tenir tout au de la cuisson d’un agneau, nous appellerons ce mode de cuisson ancestrale le méchoui. Le foyer dans ce trou est en décalage d’une trentaine de centimètres du montage de la broche ce qui lui confère une cuisson dés plus saine, car les graisses de l’agneau ou autre animale, s’écoule en dessous de la pièce de viande et non sur le foyer même, car c’est cette très simple méthode qui évite que les graisses tombent directement sur le foyer si la pièce de viandes se trouvée au-dessus directement du foyer. Donc l’agneau cuit en décalé du foyer, car dans le cas contraire les graisses de la pièces de viandes s’écoulerait directement sur le foyer elles s’enflammerait ou brulerait tout simplement et laisserait remonter la combustion des graisses en une fine particule noir qui viendrait se déposer en partie sur la pièce de viandes tout au long de la cuisson, ce qui nous savons de nos jours et grandement toxique et différent rapports scientifique, notamment de laboratoires américains dénoncent a demi-mots de la dangerosité des modes de ce type de cuisson tel que le BBC , mais la ! dénoncer ce type de choses au Etats unis par rapport à la culture même du Barbecue relève quasiment du sacrilège. L’Europe quant à elle n’est pas bien moins lotie et beigne dans le même déni malgré l’apparition d’une poussé de l’utilisation de la miraculeuse « plancha » mais ceci et un autre sujet  que j’aborderait sur des prochains articles.

Bref en un mot ! d’un point de vue ancestrale ces bédouins Berbères et autres nomades ou sédentaires de ces régions d’Afrique du Nord, ont appliqués sans aucun rapport de laboratoire moderne ce type de cuisson dite saine et naturelles.

-M- Traiteur s’est donc doté de ce type de cuisson plus communément nommée Cuisson à foyer Vertical en s’équipant de matériel a foyer bois ou gaz (Gaz réglementation en période estivale du Sud de la France oblige) est là, nous cuissons avec une source de chaleur latérale, les graisses des pièces de viandes s’écoule donc naturellement et sont récupérées en lèche frite (plaque inox qui se trouve sous la pièce de viande en cuisson) n’est absolument pas brulé et permet donc de ce fait d’arroser avec cette graisse fondu la pièce de viandes qui lui donnera additionné une petite marinade Berbère, dont nous avons le secret un arome exceptionnelle, additionné d’un petit Sirocco et le charme sera complet pour s’abandonner dans une ambiance à la Aladin ou des Mille et une nuits.

 

Dans le djebel Amour (Algérie), il existe une autre variante du méchoui qui consiste à préparer uniquement la partie supérieure de l’agneau, après en avoir découpé les deux épaules et la colonne vertébrale. Ce tronc est ensuite ouvert en deux sans le séparer et embroché sur un gros bâton de bois pour être cuit sur la braise. Cette préparation est appelée lejneb, littéralement « côtelettes ». Après cuisson, les morceaux d’échine sont séparés et coupés en cubes pour être servis en premier, à raison d’une part chacun. Les côtelettes sont ensuite découpées deux par deux ou l’une après l’autre, suivant le nombre d’invités. Le lejneb est toujours précédé par le mel’fouf (brochettes de morceaux de foie enveloppés de crépinette), réservé aux invités venus de loin ou aux invités de marque, en signe de bienvenue et d’hospitalité.

 

Recette de méchoui d’agneau simple (non farci)

Est-il nécessaire de vous parler d’un délicieux méchoui ? Les vrais amateurs le savent les autres le découvrirons.

Cette recette est surtout dédiée pour la cuisson au tourne broche à foyer vertical bois ou gaz.

La recette réside sur 2 points importants :

1 La marinade dite Berbère

2 La cuisson longue est douce

 

Un Agneau entier environ 400 grs de viande crue par convive.

Ingrédient de la marinade :

20 cl d’Huile d’olives extra vierge
1 càs de paprika doux
100 grs d’ail frais haché

1 càs de poivre du moulin
1 càc de gingembre
1 càc de cumin moulu
1 càc de Rass El Hanout

1 càc de curry
1 cube de bouillon de poules

100 gr d’Harissa

100grs d’échalotes

200 grs de beurre

 

Préparation de la marinade pour méchouis

Il est important de ne pas sortir de son emballage l’agneau avant la préparation de la marinade, car les mouches repèrent une carcasse à des kilomètres et se font un malin plaisir à pondrent sur la viande à une vitesse impressionnante, bien souvent cela se fait sans que l’opérateur s’en aperçoive. Donc on laisse l’agneau bien emballé et on le sortira au moment de le monter sur la broche, tant que l’agneau sera en mouvement dans cette phase préparatoire ces demoiselles ne pourront exercer leur art.

Préparons donc cette succulente marinade Berbère ;

Peler les gousses d’ail et les hachés.
avec 50 grs étaler à l’intérieur de l’agneau

Mettre à ramollir le beurre

Mélanger dans un bol ou blinder : moitié eau et moitié huile, ajouter les épices, penser à émietter le cube de bouillon entre vos doigts et rajoutez le beurre ramolli, harissa, sel assez généreusement, l’agneau aime le sel, poivre.

5 secondes de blinder, la consistance doit être celle d’une pâte à crêpes un peu fine

Montage de l’agneau sur les broches et les lardoires, les méthodes et matériels diffèrent fonction de la marque du procédé etc ….

Cette phase doit être rapide, pour les raisons évoquées précédemment, montée de façon sûre, car si l’agneau est mal monté et qu’il nécessite un débrochage en milieu de cuisson, l’opération peut s’ avérée périlleuse et endommager des parties de viandes, donc pour les novices serrez surtout bien la partie dorsal qui va bouger en premier.
Mettez en place la broche devant le foyer, démarrez le moteur et à l’aide d’un pinceau ou d’un bouquet de romarin badigeonnez la totalité de l’agneau.

Conseil pour un Méchoui réussi,

Toutes les heures récupérez les graisses qui se sont écoulées et rajoutez les dans vôtre marinade, et refaite un badigeonnage.

Le foyer doit être paisible, la cuisson doit être douce et longue.

A titre indicatif un agneau de 16kg devra cuire + de 5 heures et peut cuire jusqu’à 10h pour avoir une viande qui se détache facilement, rappelons que le méchoui est consommé à l’origine, avec les doigts, la viande doit être presque confite et se détacher facilement.

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