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Méchoui, de la cuisson ancestrale à nos jours

Le méchoui se retrouve en Afrique du nord et en particularité au Maroc, de 2 manières très distinct le premier mode de cuisson est dans une structure en en terre séchée qui fonctionnera tel un four de 0,7 à 1 mètre de circonférence et jusqu’à 2 mètres de profondeur. Un tas de bois sera entreposé à l’intérieur bien souvent sur le coté ce qui permettra de pouvoir assister le début du foyer car le foyer ne sera plus alimenté, et la pièce de viande agneau cabris ou autres sera mis en face de ce foyer, et la cuisson se fera entre 4 et 7 heures sur un foyer qui diffusera sa chaleur et finira lentement pendant toute cette durée.

Le deuxième type de  cuisson traditionnelle le plus connue, “Le Méchoui”  le foyer se fera en extérieur, en creusant un trou de 80 cm de profondeur et 1 mètre minimum de long sur une soixantaine centimètres de large.

Le foyer est réalisé de différentes essences de bois naturelles trouvées aux alentours du lieu de cuisson. Le foyer concernant le trou fait dans le sol brulera comme un foyer traditionnel a l’abri en grande parti du vent, ce qui lui donnera comme avantage de produire une braise de qualité pouvant tenir tout au long de la cuisson d’un agneau, ce mode de cuisson ancestrale est le plus sain au monde.

Le foyer dans ce trou est en décalage d’une trentaine de centimètres du montage de la broche ce qui lui confère une cuisson dés plus saine, car les graisses de l’agneau ou autre animale, s’écoule en dessous de la pièce de viande et non sur le foyer même, car c’est cette très simple méthode qui évite que les graisses tombent directement sur le foyer. Donc l’agneau cuit en décalé du foyer, car dans le cas contraire les graisses de la pièces de viandes s’écoulerait directement sur le foyer elles s’enflammerait ou brulerait tout simplement au contact des flammes et laisserait remonter une combustion des graisses en une fine particule noir qui viendrait se déposer en partie sur la pièce de viande tout au long de la cuisson, ce qui nous savons de nos jours et grandement toxique et différent rapports scientifique, notamment de laboratoires américains dénoncent a demi-mots de la dangerosité des modes de ce type de cuisson tel que le BBC , mais la ! dénoncer ce type de choses au États-unis par rapport à la culture même du Barbecue relève quasiment du sacrilège. L’Europe quant à elle n’est pas bien moins lotie et beigne dans le même déni malgré l’apparition d’une poussé de l’utilisation de la miraculeuse « plancha » mais ceci et un autre sujet  que j’aborderai sur des prochains articles.

Méchoui cuisson moderne et verticale

Bref en un mot ! d’un point de vue ancestrale ces bédouins Berbères et autres nomades ou sédentaires de ces régions d’Afrique du Nord, ont appliqués sans aucun rapport de laboratoire moderne ce type de cuisson dite saine et naturelles.

-M- Traiteur s’est donc doté de ce type de cuisson plus communément nommée Cuisson à foyer Vertical en s’équipant de matériel a foyer bois ou gaz (Gaz du à la réglementation en période estivale du Sud de la France oblige) est là, nous cuissons avec une source de chaleur latérale, les graisses des pièces de viandes s’écoule donc naturellement et sont récupérées en lèche frite (plaque inox qui se trouve sous la pièce de viande en cuisson) les graisses dés lors ne sont absolument pas brulées et permet donc de ce fait, d’arroser avec cette graisse fondue la pièce de viande qui lui donnera additionnée d’une petite marinade Berbère, dont nous avons le secret un arôme exceptionnelle, pour l’ambiance additionné d’un petit Sirocco et la, le charme sera complet pour s’abandonner dans une ambiance des Mille et une nuits.

 

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